Hepimiz mevsim mahsullerini yemeye dair bir şeyler duyuyoruz ama her yerde bu kadar fazla seçenek varken bunun ne demek olduğunu anlamak sizce de biraz zor değil mi?
Haydi birlikte bir süpermarkete girelim: üzümler şimdiden rafta, yurtdışından avokadolar gelmiş, pepino erikten daha ucuz. Pek çok meyvemiz ve sebzemiz Akdeniz, Ege gibi bölgelerden İstanbul’a gelse de, Çin’den, Avrupa’dan, Meksika’dan bile ithalat yapılıyor.
Kışın çilek buluyoruz, baharda portakal, eskiden sadece kışın olan muz artık dört mevsim. Eşleri aşerdiğinde karpuzu kışın dağ bayır arayan kocalar geçmişte kaldı. Ne hoş, değil mi? Aslında pek değil.
Mevsiminde olmayan şeyleri yemek (mesela kış sebzelerini yazın tüketmek) ekonomik, çevresel ve besleyicilik açısından pek anlam ifade etmiyor. Aksine, mevsiminde yemek ekonomiye, çevreye ve sağlığımıza katkı sağlıyor.
Mevsiminde veya Mevsim Dışı Beslenmek
Yiyeceklerin kat ettiği yolu hiç düşündünüz mü? Yiyeceğinizin üretildiği yerden satın aldığınız markete veya pazara olan seyahatini bir düşünelim. Bunun mesafesini düşünürken ne kadar yakıt harcandığını da dikkate almayı unutmayalım.
Besin sistemimizde harcanan enerjinin yaklaşık %37si (üretkenliği artıran) kimyasal çoğaltıcılara ve pestisite gidiyor. %14ü yiyeceklerin tarladan markete olan ulaşımında kullanılıyor ve bu rakam üretmek için kullanılan enerjinin yaklaşık 3te 2sine tekabül ediyor.
Toplamda yiyecek sistemindeki enerjinin neredeyse %80i işlemeye, paketlemeye, saklamaya ve hazırlamaya gidiyor ve bunların maliyeti bizden çıkıyor – üstelik gereken besin değerlerini de aldığımız şüpheli.
Amerika’da örneğin meyve ve sebzeler yaklaşık 2000 km’den fazla yol yapıyor ki sofraya gelsin. Şili’den gelen üzümler 9600 km seyahat ediyor, kargo gemilerinde ve donuk zincir kamyonlarında dünyaya önü alınamayacak kadar emisyon gazı salıyorlar. Amerika’da ortalama bir havuç bile salataya girene dek 3500 km yol yapıyor. (Kaynak: Dr Axe)
Peki bundan bize ne? Öyle denir mi; Aşk olsun! Hasattan itibaren bu meyve ve sebzelerin besin değerleri azalmaya başlıyor.
Yine Kuzey Amerika’dan örnek vereceğim. Meyve ve sebzeler markete rafa çıkana dek en az 5 gün geçiriyorlar. 1-3 gün arası da manav reyonunda beklediğini düşünecek olursak iyi ihtimalle yendiğinde hasatın üzerinden 1 hafta geçmiş oluyor.
Biokimya araştırmacısı Donald R. Davis süpermarket raflarımızda yer alan ortalama bir sebzenin 50 sene öncekilere kıyasla %5-%40 arası daha az mineral içerdiğini belirtiyor. Diğer araştırmalar da bugün yediğimiz 8 portakalın toplam besin değerinin babaannemizin 1 portakalla aldığına eşit olduğunu söylüyor.
Yeşil fasülye ve bezelye biz yiyene dek besin içeriğinin %15-%77 kadarını kaybedebiliyor. Hatta kutsal sebzemiz brokoli bile flavonoidlerinin neredeyse %60ını kaybediyor.
Sürdürülebilir Tarım
Yiyeceklerdeki besleyiciliğin azalmasının pek çok sebebi olsa da çoğu endüstriyel tarımdan kaynaklanıyor. Kimyasalların ve pestisitin kullanımı besleyiciliği elbette azaltıyor. Resmi verilere göre, Türkiye’de 2018 yılında 60.000 ton pestisit kullanıldı. 1979-2018 yılları arasında pestisit kullanımı 7 kat arttı ve 340 farklı pestisit etken maddesi kullanılıyor. Amerika’da meyvelerin %54ü, sebzelerin %36sı pestisit içeriyor. Örneğin bir elmaya toplanana dek tam 16 kez 30 farklı kimyasal püskürtülüyor.
Genetik mühendisliğimiz ürünlerin daha büyük, daha gösterişli, daha sert olmasını sağlarken besin içeriğini denklemden çıkarıyor. Domatesimiz büyüdükçe daha az besleyici hale geliyor.
Besin içeriğindeki düşüş daha topraktan başlıyor. Endüstriyel tarımın çiftçilik pratikleri topraktaki mineralleri azalttığı için bitkilere de daha az mineral geçiyor. Bunun üstüne bir de ürünlerin mevsimi dışında da yetiştirilmesi için doğal olmayan yöntemler ekleniyor. Mevsiminde yetişen ıspanak, turfanda ıspanaktan 3 kat daha fazla C vitamini içeriyor.
Sürdürülebilir tarım bölgemizde yetişen ürünleri tüketmek, dünyaya zarar vermeden üreten çiftlikleri desteklemekten geçiyor. Araştırmalar sürdürülebilir tarımın iklime verdiği zararı azaltarak gıda üretimini %79 oranında artırabileceğini gösteriyor.
Bölgemizde yetişen ürünleri almaktan kastım, doğal yöntemlerle olgunlaşmış, daha az yol yapmış, daha az işlenme ve paketlenme süreci geçirmiş yiyecekleri tüketmek. Sürdürülebilir demek de bu tarım pratiklerinin uzun vadede de arzı karşılayabilecek şekilde düzenlenmiş olması.
Nasıl Yemeliyiz?
Endüstriyel tarım son 50-100 yılda türedi. Bizler hasadın, toplamanın ve yiyeceklerimizi hazırlamanın direkt parçasıyken, her şeyi mevsiminde yiyorduk.
Az-besleyici, bol toksinli, çok işlenmiş yiyeceklerin gelişi insanlığın da sağlığının yokuş aşağı gitmesinin en önemli sebebi.
Geleneksel olarak, biz mevsimine göre besleniyor olsaydık (ki bir an önce bunu yapmalıyız!) yazın çokça taze meyve ve sebze yemeliydik. Ayrıca işlenmemiş, tam tahıllar da bu sürecin parçası olurdu. Sonbaharda, enerjimizi avcılığa ayırır; daha fazla hayvansal beslenirdik. Yemiş, yağlı tohum ve böğürtlen grubunu toplardık ve yaz hasadından kalanları doğal yöntemlerle (konserve) saklardık. Kışta da reçel, kuruyemiş, yağlı tohumlarla beslenir, kısmi bir kış uykusuna geçer ve yazdan depoladığımız yağlarımızı tüketirdik. Baharda hayatımıza gelen canlılıkla yeniden taze bitkiler tabağımıza girmeye başlardı.
Bu daha doğal şekilde beslenme sanıyorum en çok paleo diyete yakın bir beslenme düzeni: çokça işlenmemiş, mevsiminde yiyeceğe yer verdiği için.
Halbuki, bizim vücutlarımız mevsimlere göre yaşamaya programlı olsa da, bugün, yiyecekler açısından, biz her mevsim yaz yaşıyoruz.
Yiyecekleri toplamak ve hazırlamak için kullanacağımız enerjiyi harcamadan yıl boyunca yağları depoluyoruz. Ve kışın soğuk algınlığı veya gribi önlemek için yeterli besin alamıyoruz.
Damak Tadımız
Neden mevsiminde yemeliyiz sorusuna bir yanıt da lezzet. Taze ve doğal şekilde olgunlaşmış bir yiyecek kesinlikle yapay koşullarda yetiştirilmiş olandan çok çok daha leziz oluyor. Damağımızı sezon dışı yiyeceklere alıştırdığımızda lezzete karşı daha az duyarlı ve yiyecek kalitesini daha az anlar oluyoruz. Tıpkı çok uzun zaman karanlıkta kalan gözün zayıflaması gibi…
Peki sebzeler sadece yazın mı yenir? Hayır, pek çok kış sebzesinin hakkını da vermiyoruz ki biz!
Mevsiminde yemek ve mevsiminde olan sebzeleri/meyveleri araştırmak hepimize yepyeni bir dünya açacak. Bunun sizi kısıtlayacağını sakın düşünmeyin, alışkanlıklarımızdan uzaklaşarak bizi yepyeni bir çeşitlilikle tanıştıracak.
Mesela bazı besleyici kış sebzelerine örnek vereyim: sarımsak, soğan, havuç, tatlı patates, lahana, turp, kale.
Mevsiminde Yeme Rehberi
Peki neyin mevsimindeyiz? Dünyanın da (kısmen) Türkiye’nin de aynı anda farklı mevsimler yaşadığını düşünecek olsak da, mevsiminde yemenin bazı genel geçer ipuçları var.
Önce şundan bahsedeyim. Tüm bitkiler benzer bir yaşam döngüsünden geçer:
- Çimlenme
- Yapraklanma
- Çiçek açma
- Meyve verme
- Kökünde şeker depolama
Yeşil yapraklı sebzeler en iyi baharda tüketilir. Brokolinin “çiçeği” ve domatesin “meyve”si en iyi yazın tüketilir. Balkabağı ve diğer kök sebzeler depo besinlerini en çok sonbahar ve kış için saklar.
Üretici olarak “Farge Organik”, “Datça Murat Çiftliği” veya aplikasyon olarak “Tazedirekt” gibi uygulamalar da bizim bölgemizde nelerin mevsimi olduğu ve organik/sürdürülebilir tarımı destekledikleri için ne yiyeceğinizi bilmiyorsanız bence kullanılabilir kaynaklar. Ama tabii ki en güzeli, (pandemi sonrasında) fırsatınız varsa organik pazarlara, yoksa semt pazarlarına gidip, ilk elden, her şeye dokunarak, koklayarak seçmek.
Bu sayede biz de sürdürülebilir tarımın parçası olabiliriz.
cerensahin.com 